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von Jessika Maria Rauch 

Kaffeekultur wird in Italien besonders groß geschrieben. Und zweifelsohne bestätigen Vielgereiste respektive Italienkenner den stolzen Bewohnern des Landes gerne, dass es in ihrer Heimat von Nord bis Süd und auch West bis Ost „guten Kaffee“ gibt. So trinkt man „Caffè“ – was in Italien in der Regel ein Espresso ist – mehrmals am Tag, meistens stehend am Tresen einer typischen Bar. Ein Vorgang, der oft nur wenige Minuten dauert, 30 bis 45 Sekunden davon nimmt bereits die Durchlaufzeit ein, die das Nationalgetränk benötigt, um in die Tasse zu gleiten. Aber dazu später mehr.

Die ersten Kaffeehäuser wurden in Italien zu Beginn des 18. Jahrhunderts eröffnet, im Norden entwickelte sich einerseits in Turin eine entsprechende Kultur, andererseits in der Region Friaul-Julisch Venetien. So war das „Caffè Florian“ in Venedig vor rund 300 Jahren eine der ersten Adressen, weitere folgten rund 160 Kilometer weiter östlich in Triest, wie das 1830 eröffnete „Tommaseo“ (Piazza Tommaseo 4) und das „Antico Caffè San Marco“ (Via Battisti 18) mit seiner Gründung im Jahr 1914. Vor allem das Literatencafé „San Marco“ lädt dabei nicht nur zu Kaffee und Kuchen ein, sondern auch zum Stöbern in der Bibliothek und zu Lesungen sowie Diskussionsrunden.

Schon der Blick auf die Kuchentheke des „San Marco“ erinnert unweigerlich an die einstige österreich-ungarische Herrschaft, die bis 1918 andauerte, bevor die Hafenstadt Triest dann zu Italien gehörte. Das wohl berühmteste Gebäck, das bis heute fester Bestandteil der Kuchenkarte zu sein scheint, ist, neben dem Kaiserschmarren, die Sachertorte, die auch hier, gemäß der Tradition, mit Marillenmarmelade verfeinert und weicher Schokoglasur überzogen wird. Auch Linzertorte oder das Wiener Konfekt Pariser Spitz werden vielerorts serviert.

Typisch triestinisch ist das sogenannte Presnitz, eine lokale Spezialität, die aus einer Blätterteigrolle geformt und mit gehackten Walnüssen, Mandeln und Pistazien, außerdem getrockneten Feigen, Rosinen, Zwetschgen und Aprikosen gefüllt und mit Schokolade, Zucker, Zimt, Nelken und Rum vervollständigt wird. Dazu trinkt man verständlicherweise Espresso, oftmals von der Marke illy, die weltberühmt und der Stolz der Triester ist.

Die Kaffee-Universität wurde im Jahr 1999 zunächst in Neapel gegründet, bevor sie drei Jahre später nach Triest auf das Gelände des illy-Firmensitzes umgesiedelt wurde. Seit zwei Dekaden werden hier nicht nur Baristas aus- und weitergebildet sowie Mitarbeiter und Partner geschult. Auch Laien können hier in die hohe Kunst des Kaffees hineinschnuppern – Espresso, Cappuccino, Mokka und Filterkaffee von Profihand gemacht inklusive. Die Bildungsinstitution zählt mittlerweile 27 Zweigstellen weltweit, die sich von New York über São Paulo, Athen, Tel Aviv und Dubai bis nach Schanghai, Tokio und auf weitere Metropolen auf dem asiatischen Kontinent verteilen.

Die Universita del Caffè bildet in drei Stufen zum Barista aus. Pro Level zahlt der angehende Profi 200 Euro. Für Kaffeeliebhaber, die mehr über die Geschichte des Getränks, die Zubereitung von Kaffeespezialitäten inklusive Herstellung des perfekten Milchschaums erfahren möchten, gibt es einen vierstündigen Kurs (Preis: 95 Euro). Die nächstgelegenen Zweigstellen der Kaffee-Universität findet man in Paris und München. Informationen, Buchung und E-Learning-Programme unter unicaffe.illy.com

Als einziger Hafen des Habsburgerreichs war Triest Hauptimportstelle für die koffeinhaltige Bohne, und noch heute wird hier italienweit mit der höchste Pro-Kopf-Konsum an Kaffee verbucht. Wobei Italien hinsichtlich des Kaffeekonsums im europäischen Vergleich hinter Finnland, Österreich und weiteren zurückliegt, was der deutlich geringeren Menge des Espressopulvers im Vergleich zur Herstellungsweise von beispielsweise Filterkaffee geschuldet ist.

Das im Jahr 1933 von Francesco Illy gegründete Familienunternehmen wird heute in dritter Generation geführt. Erstmals leitet zwar seit 2016 mit Massimiliano Pogliani ein Nicht-Familienmitglied die Geschäfte, Namensträger wie Daria Illy, Tochter von Firmenmiteigentümer Riccardo Illy, bekleiden jedoch Führungspositionen, weitere sind Mitglieder des Aufsichtsrats, dessen Vorsitz Andrea Illy innehat.

Traum des Begründers war es einst, den besten Kaffee der Welt anzubieten. Und dafür sind laut Unternehmensphilosophie bis heute alle Mitwirkenden „Teil der Reise“: Man investiere in die Mitarbeiter, die Partner und die Konsumenten, etwa mittels hauseigener Kaffeeuniversität, der Università del Caffè, in der die Aus- und Weiterbildung rund um das Heißgetränk seit nunmehr 20 Jahren mit Passion und Perfektion erfolgt.

Eine große Bar im Eingangsbereich des Unternehmenssitzes lädt Belegschaft und Besucher bereits bei Ankunft zur Verkostung des Espressos ein. Die originale Mischung von illy besteht aus neun unterschiedlichen Arabica-Bohnen, die mit Sorgfalt ausgewählt und weiterverarbeitet werden. „Schon eine einzige Bohne, die nicht in Ordnung ist, kann den Geschmack erheblich beeinträchtigen und die Qualität mindern“, erklärt Moreno Faina, Direktor der Università del Caffè, den Besuchern. „Die strenge Qualitätskontrolle bei illy fängt bereits während des Wachstumsprozesses an, wenn unsere Botaniker zu den Produzenten fliegen und Anbaugebiet und -methoden unter die Lupe nehmen.“ Geröstet werde ausschließlich in der Fabrik in Triest. Speziell geschulte Blending-Experten stellen dann das richtige Gemisch her, bevor das Kaffeepulver abgefüllt werde.

Eine Kaffeekirsche trägt zwei Bohnen und braucht circa neun Monate, bis sie reif ist und geerntet werden kann. Danach muss sie zügig weiterverarbeitet werden. In Triest werden die Bohnen in 60- oder 70-Kilo-Säcken angeliefert und bis zu 14 Minuten lang geröstet. Es gibt verschiedene Stärkegrade, die unter anderem auf unterschiedliche Röstzeiten zurückzuführen sind.

Auch in Italien sind die Vorlieben unterschiedlich, wie man vor Ort erfährt: Im Norden mag man es mild, nach Süden hin wird der Espresso kräftiger im Geschmack und die Menge in der Tasse geringer. So hat Neapel ohnehin eine eigene Kaffeekultur, aber auch an der Bar fällt jedem Caffè-Trinker auf: Der Espresso ist „kürzer“. Sind die kleinen Tassen in Triest mit rund 35 Millilitern befüllt, so bevorzugt der Süditaliener die kompakte Variante mit lediglich 15 Millimetern.

Der oder die Barista presst korrekterweise sieben Gramm des Pulvers für die Herstellung einer Tasse mit 20 Kilogramm seines Eigengewichts ins Sieb der Kaffeemaschine. Das etwas über 90 Grad heiße Wasser läuft dann mit einem Druck von neun Bar in das Sieb, und nach 30 Sekunden ist der perfekte Espresso in die Tasse eingelaufen. Auch eine Lektion in Sachen Milchschaum bleibt an der Genussuniversität nicht aus, zudem haben die Profis praktische Tipps für den Alltag parat.

„Auch in Italien werden zu Hause Fehler gemacht, die den Kaffeegenuss beeinträchtigen. So soll der Mokkakocher nicht erst von der Herdplatte genommen werden, wenn der Kaffee schon im oberen Teil der Kanne angekommen ist, sondern während er durch das Steigrohr dorthin gedrückt wird“, sagt Stefano Giannini, Kaffeemeister und Ausbilder an der illy-Universität. „Sie stellen mit einer Mokka auch keinen Espresso her, denn der Druck beträgt hier lediglich 1,5 Bar.“

Anreise: Mit Luxair von Findel nach Venedig, weiter dann in Richtung Triest mit der Bahn (Tickets für Hin- und Rückfahrt im Schnellzug sind ab 20 Euro erhältlich).

Hotel: Das beste Hotel am Platz ist das Savoia Excelsior Palace unweit der Piazza Unità d’Italia. Alternative dazu: das Grand Hôtel Tuch d’Aosta. Wer nach etwas Extravaganz sucht, findet diese rund 30 Minuten entfernt, in der einzigen Fünf-Sterne-Unterkunft der Umgebung, dem Hotel Falisia. Im exklusiven Wohn- und Ferienort Portopiccolo gelegen, mit Privathafen und -strand, luxuriösem Spa und guten Restaurants unter der Leitung von Koch Emanuele Giorgione, stellt sich hier ein wenig Heimatgefühl ein: Gäste speisen von feinstem Villeroy&Boch-Porzellan.

Sehenswürdigkeiten: Neben den unzähligen Cafés und Bars locken auch die unvergleichlichen Pasticcerien (Konditoreien). Eine der ältesten ist „La Bomboniera“ (Via Ottobre 3). Spaziergänge entlang der Küste und des Kanals oder eine Bootsfahrt, mit der man etwa das historische Castello Miramare erreicht, unterstreichen das maritime Flair der Stadt. Die Kathedrale di San Giusto aus dem 14. Jahrhundert mit kunstvollen Fresken und Mosaiken ist ein architektonisches, das Wurst- und Fleischangebot am „Buffet da Pepi“ ein kulinarisches Highlight, das man nicht verpassen sollte. Dazu trinkt man natürlich einen Terrano-Wein aus dem Karstgebiet.

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